In base al grado di trasformazione di questi amidi si creano le maltodestrine, costituite da molecole di glucosio ordinate in catene di polimeri più o meno lunghe. La lunghezza di queste ultime fornisce il parametro che permette di identificare e classificare le maltodestrine in base alla loro destrosio equivalenza (DE) partendo da 2-4 fino a 19. Più alta è la DE e più corta sarà la catena di polisaccaridi, quindi la maltodestrina avrà un comportamento ai fini digestivi più simile a quello del glucosio. La maltodestrina, nonostante sia composta da polimeri del glucosio, ha un indice glicemico analogo al glucosio, ovvero 100 in relazione al glucosio, e 137 in relazione al pane bianco.